蔬菜冷冻会营养流失?测试告诉你→

蔬菜冷冻营养会流失?

亚硝酸盐会超标吗?

测试结果告诉你

检测机构选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜进行了检测。

//测试结果//

冷冻青豆和毛豆与新鲜的相比，维生素C含量差别并不大，而速冻西兰花和荠菜馅与较新鲜的相比，维生素C少一些，这要考虑到在生产过程中蔬菜被切开后，维生素C会加速氧化。

实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量差不多。因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。

测试结果显示，冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

//该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻，以最大程度上保留营养呢?//

新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻，诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等，一些叶绿菜冷冻前需要焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。

同时，焯水后尽快将其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放。另一些蔬菜建议烹饪后再冷冻，如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

此外，解冻过程重要。冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。

来源:广东食安融媒体中心

编辑:珠海市场监管团队

声明:版权归原作者所有，如有侵权，请联系后台，我们将24小时内进行处理

【来源:珠海市场监管】

声明:转载此文是出于传递更多信息之目的。若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请作者持权属证明与本网联系，我们将及时更正、删除，谢谢。 邮箱地址:

文章来源：《营养学报》 网址: http://www.yyxbzzs.cn/zonghexinwen/2022/0422/2241.html