生活小常识：冷冻蔬菜比较没营养？专家的答案

导读：随着现代人的生活步调加速，慢慢地我们开始得从“营养健康”与“方便快速”之间做选择。即使偶尔忙里偷闲能够到市场采买，等到真的想起来要下厨，这些原本新鲜的蔬果可能早就都发黄软烂。为了因应烹饪的方便性与蔬果保存问题的“冷冻蔬菜”就这样问世了！但可能有人认为，经过处理后的冷冻蔬菜感觉好像比较不营养！但这是真的吗？

一般市售冷冻蔬菜，在蔬果采收进厂后便会经过选别、清洗等加工处理，而其中最为关键的加工技术便是“杀菁”。

蔬果本身存在天然的酵素，例如：多酚氧化酶（使蔬果氧化褐变）、果胶酶（使蔬果组织软化）等，这些酵素在蔬果冷冻或冷藏的过程中仍然会持续作用，进而导致蔬果中营养流失与色泽质地的改变。而“杀菁”的原理便是透过加热的方式破坏酵素的活性，以达到保存的效果。在杀菁完成后配合“急速冷冻”，更能使得蔬果中营养成分能被有效保留下来。

然而，相较部分市售蔬果可能因为储运时间较长或卖相等因素考量，会在蔬果未完全成熟前就提前采收，虽然蔬果在采摘后仍会继续熟成，但还是很难达到在枝干上完整成熟的营养价值。更不用说从市场采买回家冷藏到软腐的不新鲜蔬果，与急速冷冻的成熟蔬果相比，其营养价值可能还不如冷冻的更好。

二段式“杀菁”技术 让口感更升级！

杀菁与急速冷冻技术的结合解决了营养流失的问题，但在传统的杀菁技术中常以“一段式”的热处理方式来避免蔬果营养流失，却也同时容易使得蔬果组织软化，影响口感。为了解决同时要保留营养又不牺牲口感的问题，因此后来又衍生了“二段式杀菁”的技术，顾名思义就是“分段式的杀菁”，先以中温（50～70℃）预煮，使蔬果中的“果胶酯酶（果胶酶的一种）”活化并分解蔬果的果胶分子，使被分解的果胶分子与钙离子重新结合形成稳定的组织结构，让蔬果的质地先变得脆硬，再利用高温（90℃以上）温度进行烹煮，破坏蔬果中酵素，使蔬果的营养成分可以不被破坏而有效保留下来，搭配均匀的急速冷冻后，让冷冻蔬菜在保有营养的同时，口感也更为升级！

不是所有蔬菜都适合冷冻处理

但目前市售的冷冻蔬菜种类并不多，最常见的就是常用在浓汤或炒饭的三色蔬菜（豌豆、玉米、红萝卜），无法迎合所有消费者口味喜好，主要原因是因为并非所有的蔬菜都适合用来做冷冻蔬菜。一般以口感质地较为坚硬、不易水分流失，且需要长时间烹煮才能熟透的蔬菜为主要加工对象。故可以知道若想透过杀菁的方式来保存蔬菜，选择适合的蔬菜也是重要的关键！

在家也能轻松做冷冻蔬菜

随着加工技术的进展，让这些冷冻蔬菜能在保有食材口感质地的同时，也将应有的营养价值有效的保留下来。但在家中又要如何简单的加工保存这些蔬菜呢？

其实一般透过滚水川烫或简单清炒的方式便可以轻松达到“杀菁”的基本效果，但要注意的是在密封冷冻前要尽可能沥干水份，因为残留过多的水份在冷冻时候会产生冰晶，而冰晶就会破坏蔬菜的组织，进而导致这些蔬菜在退冰烹饪的时候口感不良或是变得软烂。

不过即使学会了简易的杀菁技术来保存蔬菜，还是要提醒各位这并不会让蔬菜的赏味期限变成“永远”，都将蔬菜冷冻处理也不会让你冰箱里的蔬菜消失，尽早趁新鲜吃掉它才会！

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文章来源：《营养学报》 网址: http://www.yyxbzzs.cn/zonghexinwen/2021/0315/755.html