煲汤能煲出营养来吗？喝汤别忘吃肉

来源：营养学报 【在线投稿】栏目：综合新闻时间：2020-11-11

作者:网站采编
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摘要：不少人都喜欢煲汤，认为食材中的营养经过小火慢煮，能被炖进汤里，喝汤比吃汤里剩下的食材更有营养。这是真的吗？我们先来看看最常见的营养物质蛋白质，能不能被炖进汤里。

　　不少人都喜欢煲汤，认为食材中的营养经过小火慢煮，能被炖进汤里，喝汤比吃汤里剩下的食材更有营养。这是真的吗？我们先来看看最常见的营养物质蛋白质，能不能被炖进汤里。

　　北京食品科学研究院副产物综合利用室高级工程师刘文营介绍，用肌纤维含量比较高的部位，比如用外脊做汤的话，蛋白质很难溶于汤里。结缔组织含量高，像具有较高胶原蛋白含量的猪蹄、牛骨，用来炖汤，汤中的蛋白质就是较高的水平。

　　我们以牛骨和纯净水为原料，模拟家庭条件进行骨汤炖煮实验，实验分为四组，每组分别炖煮1、2、3、4个小时。之后再分别采样进行蛋白质含量测定。

　　结果显示，随着炖煮时间的延长，骨汤中的蛋白质含量是逐渐增加的，炖煮2小时以上骨汤，其蛋白质含量能达到3%，这和牛奶中的蛋白质含量就基本持平了。

　　需要提醒的是，骨汤中的蛋白质含量虽然很可观，但还远远比不了肉本身。像牛肉的蛋白质含量可以达到20%以上。所以，我们在喝汤的同时一定要吃肉，这样才能更好的补充营养。