轻工业手工业论文_可同化氮源磷酸氢二铵对发酵

文章摘要:为了考察可同化氮源磷酸氢二铵（DiammoniumPhosphate，DAP）对发酵型猕猴桃酒品质的影响，本研究向猕猴桃汁中添加100～400mgN/L磷酸氢二铵，并对发酵所得的猕猴桃酒的基本理化指标、潜在有害醇类物质、营养组分和香气物质进行检测与分析。结果表明：添加100～400mgN/LDAP均可以加快起酵后48h内的酒精发酵速度，并显著降低了猕猴桃酒中高级醇和甲醇等潜在有害醇类物质产量。特别是添加DAP300mgN/L时，猕猴桃酒的总高级醇和甲醇产量分别下降了42.84%和20.1%；尽管添加DAP显著降低了酒中的氨基酸总量，但却对猕猴桃酒中的Vc和总酚含量没有显著影响；添加DAP显著增加了猕猴桃酒的乙酸酯类和乙酯类香气物质含量，其中，添加300 mg N/L DAP可以显著增加乙酸乙酯、正己酸乙酯、正辛醛、庚醇和1-辛烯-3-醇等香气物质含量，从而使猕猴桃酒果香和花香较为浓郁。因此，对于发酵型猕猴桃酒，添加适量的可同化氮源磷酸氢二铵可以提升发酵型猕猴桃酒的品质。

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项目基金:《营养学报》 网址: http://www.yyxbzzs.cn/qikandaodu/2021/1111/1933.html