一种波杂饮料的工艺研发

来源：营养学报 【在线投稿】栏目：期刊导读时间：2021-03-11

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摘要：波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总

波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总糖、灰分、蛋白质、固形物含量、酒精度和黏度变化,最终根据感官评价评选出最优发酵时间。试验结果表明,发酵时间为48 h时口感最好,特有的发酵酒风味更醇厚,在此条件下,波杂pH值为4.0,总酸含量为2.8 g/L,总糖含量为3.4 g/L,灰分含量为2.0 g/L,固形物含量为2.5%,酒精度为1%vol,黏度为39 cP。

文章来源：《营养学报》网址: http://www.yyxbzzs.cn/qikandaodu/2021/0311/728.html

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